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有谁知道正宗火锅底料配方?

作者:火锅爱好者    来源:未知    发布时间:2021-02-22 18:21    浏览次数 :

说到正宗重庆火锅底料的配方,重庆山城言子火锅推荐这个配方:

配料1:色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。

配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:大料200克,山奈100克,桂皮150克,? ≤钕?150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

炒制:1、将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒制冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

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