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自制四川火锅底料的实践

作者:合肥小龙坎一次性    来源:合肥海底捞火锅底料    发布时间:2020-05-06 16:53    浏览次数 :

火锅是四川的一种家庭食品。全家人都喜欢坐在暖壶上。今天,小编辑介绍了煮暖锅底的方法。有时间的人可以自己做饭。

麻辣清油暖锅

原材料:

生清油3500毫升、姜片30克、蒜瓣60克、葱段40克、辣椒1000克、郫县豆瓣酱150克、粗香辛料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高级白酒50毫升。

制备方法:

1.将生的清油倒入锅里,用大火煮,然后在将来关掉火。当油温降至60%热时,放入姜片、蒜瓣和葱片,炸至有香味,然后取出。

2.继续用中火加热。用煎锅勺将一半的糯米糕辣椒舀进热油锅中,然后慢慢推,翻炒。只有当油盘中的水减少并且没有大气泡时,才能将剩余的糯米糕辣椒从锅中取出并煸炒,直到糯米糕辣椒看起来是白色的并且轻微烧焦。

3.当锅里的油呈红色时,加入郫县豆瓣菜,继续翻炒。加入粗粮香料,翻炒至香味扑鼻。加入干青椒,翻炒至香味扑鼻。加入豆豉炒香。炒菜结束时,应倒入高级白酒,除非锅里的底料没有酒味,基本上没有水蒸气,否则不要关火。从现在开始,它将成为麻辣油暖锅的基础材料。

工艺钥匙:

1.煸制麻辣清油火锅所用的清油指的是纯菜籽油,而煸制的火锅底料稠厚,香味浓郁。油炸过程中使用的锡巴辣椒通常是由枪子弹的干辣椒制成的,因为它们有足够的辛辣味道和香味。然而,它们不需要切得太细来防止汽巴辣椒在长期高温油炸下变大和翻炒。此外,郫县豆瓣菜应选择粗豆瓣菜,不需要切碎。香辣清油暖锅采用茴香、山奈、八角、肉桂、丁香、豆蔻、肉豆蔻、草果、香草、天竺葵、甘松和荜茇等常用香料,所有香料的大致比例为:除茴香外为2份

除了1: 1之外,其余的比例都是1: 1。这些香料只需磨成粗颗粒,以便在油炸过程中慢慢释放香味。为了制作一个辛辣的清油火锅,普通的城市使用干蓝白胡椒来突出其独特的胡椒风味,而如果选择干红胡椒,则突出的风味是大麻风味。还有干青花椒和干红辣椒的混合使用,这不仅可以提高青花椒的香味,还可以提高红辣椒的麻香味。

2.生清油必须在锅里煮,然后才能用来炒菜和加热锅底,以避免生植物油的异味。此外,油炸姜、洋葱和大蒜的油温应该是60%热,因为温度太高,不易烧焦。炸姜、洋葱和大蒜的目的是去除油的异味,同时增加香味。

3.炒辣椒是锅底保温材料制作的关键步骤。将辣椒倒入热油锅中。一般来说,油温应该控制在40%到50%。操作人员可以根据具体环境随时调整火力,保持油温恒定。将汽巴胡椒放入锅中两次,可防止因一次滴过多而使油温下降过快,从而影响胡椒的良好脱水。当巴赞辣椒第一次炒到水变干,锅里的油温度上升时,剩下的辣椒可以第二次加入继续炒。辣椒被炸至表皮变白,并有轻微的焦味。这时,红辣椒的红色素、辣味和香味都溶于油中。

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